Deze vegan pompoencurry is super makkelijk om te maken. En tegelijkertijd is hij super smaakvol en gezond. Ideaal voor op een drukke dag!
Daarnaast is deze curry ideaal om ongebruikte groenterestjes weg te werken; Bak de groenten op en serveer ze bovenop de curry!
Gebruik in dit gerecht de winterpompoen (die fel oranje exemplaren), want die komt zelfs in de winter van Nederlandse bodem. Kortom, een fijne keuze voor jezelf en het milieu. Wil je het helemaal zeker weten dat je een Hollandse pompoen te pakken hebt? Controleer het dan nog even op de verpakking in de supermarkt.
Recept vegan pompoencurry (2-3p):
| Nodig: | Voorbereiden: | Maken: |
| 30 gr ongebrande cashewnoten* | Zet als eerst de cashewnoten in ruim water te week. | |
| 400 gr pompoen | in 2cm blokjes | Mik de pompoenblokjes op de bakplaat, besprenkel ze met wat olijfolie en bak ze zacht op 200 graden, ongeveer 20-25 min. |
| 1 ui | gesnipperd | Verwarm ondertussen wat olie in een braadpan of pan met dikke bodem en voeg hierna de ui toe en bak die 2 min mee. |
| 3 knoflooktenen | fijngesneden | Voeg de knoflook toe en |
| - 1 eetl kurkumapoeder - 1 theel gemberpoeder - 1 theel korianderpoeder | hier na alle kruiden en bak alles 1-2 min mee. | |
| - 2 tomaten of 4 eetl tomatenblokjes uit blik - 200 ml kokosmelk | in kleine blokjes | Doe de tomatenblokjes in de pan samen met 200ml kokosmelk en breng aan de kook. |
| Pureer ondertussen de cashewnoten in een keukenmachine met 50 ml water tot een gladde saus (afhankelijk van de sterkte van je keukenmachine kan dit tot enkele minuten duren). Doe dit ook in de braadpan. | ||
| 200 gr kikkererwten uit blik | afgegoten | Voeg de kikkererwten toe. Roer goed en breng aan de kook. Laat de saus pruttelen totdat ie een homogeen is (ong. 10 tot 15 min), vergeet niet af en toe te roeren. Roer dan de pompoenblokjes door de saus. |
| sap van 1 limoen | Besprenkel met limoen voor het opdienen. |
