Deze simpele vegan quinoa salade is perfect voor na het sporten; deze salade zit namelijk vol met eiwitten! Dit komt door de geroosterde kikkererwten, de doperwten, de noten en de quinoa zelf. Dus, goed voor je herstel. Deze salade smaakt bovendien lekker nootachtig door de amandelyoghurt, wat een perfecte match is met de quinoa.
Daarnaast is deze salade niet te zwaar op de maag, maar vult ie wel lekker goed en dat is wel zo fijn na al die inspanning.
Pompoen (die fel oranje dingen) van Nederlandse bodem koop je van augustus tot maart en verse Nederlandse doperwt van mei tot juli. Aangezien deze niet echt rond dezelfde tijd van eigen bodem verkrijgbaar zijn, gebruik ik meestal diepvries doperwtjes om dit gerecht te maken. Dat is een beter optie dan doperwten uit een ver land of uit de kas.
Eet deze salade als simpele, snelle, niet al te zware maaltijd na het sporten, als thuiswerk lunch of lunch voor op het werk. Overweeg in dat laatste geval de knoflookteen uit de dressing te verwijderen 😉
Recept vegan quinoa salade (2p):
| Nodig: | Maken: |
| ong ½ pompoen- geschild | Verwarm de oven op 200 graden Snij de pompoen in blokjes van 1-2cm groot. Leg de pompoenblokjes op een helft van een bakplaat en besprenkel met olijfolie. |
| -1 blik (400gr) kikkererwten - 1 theel paprikapoeder - ½ theel komijnpoeder - 1 ½ eetl olijfolie | Giet de kikkererwten in een vergiet en laat ze goed uitlekken. Meng het paprikapoeder en komijnpoeder met de olijfolie in een kom. Roer de kikkererwten door de kruiden en olie en spreid de kikkererwten vervolgens uit over de andere helft van de bakplaat. Schuif de bakplaat in de oven en bak ongeveer 25-30minuten, totdat de pompoen zacht is. |
| - ½ rode ui (of 1 kleine) - 1 ½ eetl rode wijnazijn | Snipper ondertussen de rode ui en doe in een grote kom. Besprenkel de rode ui met de rode wijnazijn. Leg de kom weg om alles te laten intrekken. |
| - 100 gr amandelyoghurt - 1 kleine knoflookteen- geperst - ½ eetl citroensap - 2 eetl groene verse kruiden zoals munt, koriander of bieslook | Schep de amandelyoghurt in een klein schaaltje en meng daar de geperste knoflook, het citroensap en de groene verse kruiden doorheen. Laat intrekken in de koelkast. |
| - 250 gr (witte) quinoa - 450 ml water - ong ½ groentebouillonblokje | Breng ondertussen de quinoa met het water en het halve bouillonblokje (meer of minder naar eigen smaak) aan de kook. Laat de quinoa vervolgens zachtjes doorkoken gedurende 10 minuten. |
| 150 gr diepvriesdoperwten | Meng de diepvries-doperwten door de quinoa en laat het geheel nog 2 minuten zachtjes doorkoken of totdat de quinoa droog gekookt is. |
| 15 groene olijven | Hak de olijven in kleinere stukjes. |
| Als alle ingrediënten gereed zijn, mik dan alle ingrediënten behalve de amandelyoghurt met kruiden door elkaar, in de kom waar de rode ui al in zit. | |
| Schep de quinoa salade op een bord of in een kom en schep er de amandelyoghurt met kruiden op en serveer meteen. |
Klik op een van de plaatjes hieronder voor meer makkelijke vegan salades:
